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Les huitres du bassin

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De l’huitre plate à l’huitre creuse !

La consommation d’huitre en France remonte à la préhistoire. En effet des restes de coquille furent retrouvées par les archéologue dans les vestiges de notre civilisation. Des milliers d’ années plus tard, à l’époque romaine, l’huître s’invite à aux tables des Romaines. Elles voyages depuis la Gaule vers l’Italie et sont réservées pour les grands banquets. L’ amour des romains pour les huîtres était tel que Sergius Orata eu l’idée de s’essayer à la culture de l’huître, vers 100 avant J-C.
La commercialisation de l’huître en France et notamment celle du Bassin d’Arcachon se développe véritablement entre l’an 1500 et 1800. Le fruit de mer est introduit sur les tables des hautes classes de la société et est en partie popularisé par les « déjeuners d’huîtres ». L’engouement pour l’huître est tel qu’en 1735, le peintre Jean-François de Troy peint à la demande du Roi Louis XV « Le Déjeuner d’huîtres », un tableau destiné à décorer la salle à manger des Petits Appartements de Louis XV. Les classes les moins aisées de la population consomment aussi les huîtres, les villages de pêcheurs plus particulièrement.
Le commerce massif des huîtres du Bassin d’Arcachon et des environs est très rapidement devenu lucratif . Cependant, à cause d’une absence totale de législation, d’une surpêche et d’un non-respect de leur cycle de vie (elles ont besoin de 3 années en moyenne pour arriver à maturité), les gisements naturels de du bassin vont finir par s’amenuiser dangereusement. En 1750, la pêche de l’huître fait l’objet d’un arrêté interdisant sa pêche. S’étendant sur une période de trois ans, il va permettre aux gisements d’huître de se reconstituer en partie.
Après cette période, la pêche reprend mais la forte demande et l’exploitation massive des gisements altères à nouveau sa disponibilité sur le marché . Les périodes de pénurie alternent avec les périodes d’abondance, amenant de nombreux professionnels à faire faillite.

L’arrivée de l’ostréiculture dans le bassin d’Arcachon Le XIXème siècle a profondément modifié les habitudes en matière d’exploitation des gisements d’huîtres : la culture de l’huître proprement dite, l’ostréiculture, fait son apparition dans le Bassin d’Arcachon. En 1849, la création de parcs ostréicoles, destinés à offrir un environnement sécurisé et propice à la prolifération des huîtres, est évoquée. Des essais sont menés et quelques concessions sont octroyées au compte-goutte (les parcs sont exploités par des professionnels sans qu’ils soient propriétaires de l’espace dont ils disposent). En 1859, des parcs impériaux sont mis en place et l’on assiste petit à petit au développement de l’ostréiculture dans le Bassin d’Arcachon et ses environs. C’est Jean Michelet, maçon arcachonnais de son état, qui va, en 1865, mettre au point une méthode innovante permettant d’améliorer la « récolte » des huîtres, sans les endommager : la technique du chaulage. Elle consiste à enduire les tuiles qui servent de collecteur d’un mélange de chaux et de sable, un mélange inoffensif pour les huîtres. C’est à la suite de cette invention que la culture de l’huître dans le Bassin d’Arcachon prend pleinement son essor.

Plates, portugaises, japonaises : typologie des huîtres cultivées dans le Bassin d’Arcachon au fil de l’Histoire

L’huître plate (Ostrea Edulis), appelée « la gravette », était initialement la variété d’huîtres que l’on trouvait en plus grand nombre dans le Bassin d’Arcachon et les gisements alentours. Jusqu’au début des années 1920, elle demeure prédominante.

Cependant dans le même temps, une autre huître fait son apparition de manière inopinée dans le Bassin d’Arcachon : l’huître creuse portugaise (Crassostrea Angulata). En 1868, un bateau portugais chargé d’une cargaison d’huîtres, le Morlaisien, est pris dans une tempête, ce qui l’oblige à trouver refuge dans l’estuaire de la Gironde. Estimant sa cargaison avariée en raison du retard de son expédition, le Capitaine Hector-Barthélémy Patoizeau jette ses huîtres à la mer. Il s’avéra rapidement que certaines huîtres étaient encore vivantes et ont colonisé les eaux de la région au point de supplanter progressivement les huîtres plates.

Une sévère épidémie d’épizootie dans les années 1920 achève de réduire le nombre de spécimens d’huîtres plates. En 1924, l’huître native du Bassin d’Arcachon a presque disparu.

L’huître creuse portugaise permet pendant une longue période de répondre à la demande d’huîtres du marché. Cependant comme pour l’huître plate, l’ère de l’huître portugaise finit par se terminer entre la fin des années 60 et le début des années 70. La maladie des branchies puis l’épizootie s’abattent sur les naissains d’huîtres et ont raison des huîtres portugaises.

La période de crise de l’ostréiculture dans le Bassin d’Arcachon prendra fin lors de l’introduction de l’huître japonaise (Crassostrea giga). Le Bassin d’Arcachon offrant un environnement naturel propice, l’huître japonaise a rapidement pu être intégrée, non sans quelques essais. L’huître a permis à toute une industrie de perdurer et de continuer à ravir le palais des locaux et des autres tables françaises.

Partir à la découverte des huîtres du Bassin d’Arcachon aujourd’hui.

Malgré quelques déconvenues et de nombreuses péripéties qui ont failli la faire disparaître au cours de l’Histoire, l’ostréiculture au sein du Bassin d’Arcachon est aujourd’hui l’une des pierres angulaires de l’économie et du tourisme régional.
Chaque année, nombre de touristes séjournant dans la région s’égarent dans les cabanes des ostréiculteurs disséminées tout autour du Bassin d’Arcachon, afin de déguster les huîtres qui font la renommée de la région. Dans ces cabanes, les huîtres se consomment crues et fraîches, agrémentées de quelques gouttes de jus de citron, et d’un verre de vin issu des productions locales. Il n’est pas rare que des poissons et d’autres fruits de mer locaux s’invitent également sur les tables des gourmands. Les ports du Piraillan, La Teste, le Ferret, le Canon, l’Herbe ou encore celui de la Barbotière font partie des nombreux endroits où il est possible de savourer des huîtres du Bassin d’Arcachon. Les plus curieux pourront également s’essayer à des ateliers d’écaillage, visiter des parcs ostréicoles ou encore des quartiers ostréicoles comme celui de Piraillan.

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Visite du bassin d'Arcachon

Le Banc d’Arguin

Face à la grande dune, au milieu des passes du bassin d’Arcachon, des bancs de sable aux contours changeant sous l’action conjuguée des vents et des marées, émergent.
Ces sanctuaires fragiles ainsi qu’une zone marine périphérique constituent depuis 1972, la Réserve Naturelle Nationale du Banc d’Arguin.

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